Русский феномен

КУЛИНАРНЫЙ БЕСТСЕЛЛЕР

1779 году дворянин Сергей Друковцев выпускает первую кулинарную книгу в России. Его «Поваренные записки» тут же становятся бестселлером.

Но статус самого читаемого кулинара перехватывает Василий Левшин. Тот самый, о котором Пушкин

напишет в «Евгении Онегине» – «Вы, школы Левшины птенцы».

В 1816 году он издает свои «Наставления о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев». Поместные дворяне скупают все последующие книги и методично перестраивают свое хозяйство под новые заветы. Автор пишет порядка 90 томов сочинений по кулинарии и домоводству и все равно сетует о том, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились». И это в начале XIX века.

Следующий культовый кулинарный бестселлер выпускает Елена Молоховец. Она дарит женщинам «Подарок молодым хозяйкам». Успех у книги оглушительный. 29 переизданий и 4,5 тысячи рецептов. Евгений Замятин рапортует: «В эмиграции – два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором Пушкин».

В Советском союзе эталоном становится «Книга о вкусной и здоровой пище», в подготовке которой участвует историк Похлёбкин.

1779 году дворянин Сергей Друковцев выпускает первую кулинарную книгу в России. Его «Поваренные записки»

тут же становятся бестселлером.

Но статус самого читаемого кулинара перехватывает Василий Левшин. Тот самый, о котором Пушкин напишет в «Евгении Онегине» – «Вы, школы Левшины птенцы». Но статус самого читаемого кулинара перехватывает Василий Левшин. Тот самый, о котором Пушкин напишет в «Евгении Онегине» – «Вы, школы Левшины птенцы».

В 1816 году он издает свои «Наставления о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев». Поместные дворяне
скупают все последующие книги и методично перестраивают свое хозяйство под новые заветы. Автор пишет порядка 90 томов сочинений по кулинарии и домоводству и все равно сетует о том, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились». И это в начале XIX века.

Следующий культовый кулинарный бестселлер выпускает Елена Молоховец. Она дарит женщинам «Подарок молодым хозяйкам». Успех у книги оглушительный. 29 переизданий и 4,5 тысячи рецептов. Евгений Замятин рапортует: «В эмиграции – два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором Пушкин».

В Советском союзе эталоном становится «Книга о вкусной и здоровой пище», в подготовке которой участвует историк Похлёбкин.

Сергей Друковцев «Наставления о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев», 1816 г.

Елена Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 1916 г.

«Подарок молодым хозяйкам», Елена Молоховец. Издательство 1916 года

Сергей Друковцев «Поваренные записки», 1779 г.

«Поваренные записки», Сергей Друковцев. Издательство 1779 года

«Наставления о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев», Сергей Друковцев. Издательство 1816 года

ВИЛЬЯМ ПОХЛЁБКИН

1959 году Похлёбкин, которого отец назвал в честь Вильяма Шекспира и Августа Бабеля, работает в архиве. Здесь он натыкается на дело о судебной тяжбе двух помещиков. Ахметьев и Бахметьев спорят, чей крепостной повар лучше. Камнем преткновения в этом «гоголевском сюжете» становится

предок историка – Похлёбкин.

А позже находит на развалинах его дома в Подольске старинные кулинарные рукописи. Штудирует и выпускает собственные поваренные книги, которые затмевают труды предшественников.

Похлёбкин виртуозно соединяет историю и кулинарию, особое место уделяя забытым традициям. Фраза «еда – отражение эпохи» становится девизом его творчества.

1959 году Похлёбкин, которого отец назвал в честь Вильяма Шекспира и Августа Бабеля, работает в архиве.

Здесь он натыкается на дело о судебной тяжбе двух помещиков. Ахметьев и Бахметьев спорят, чей крепостной повар лучше. Камнем преткновения в этом «гоголевском сюжете» становится предок историка – Похлёбкин.

А позже находит на развалинах его дома в Подольске старинные кулинарные рукописи. Штудирует и выпускает собственные поваренные книги, которые затмевают труды предшественников.

Похлёбкин виртуозно соединяет историю и кулинарию, особое место уделяя забытым традициям. Фраза «еда – отражение эпохи» становится девизом его творчества.

Он утверждает: «Еда – не проблема желудка, а проблема сердца, проблема восстановления национальной души» и воссоздает мир забытой русской кухни»

Он утверждает: «еда –
не проблема желудка,
а проблема сердца, проблема восстановления национальной души» и воссоздает мир забытой русской кухни»

«Книга о вкусной и здоровой пище» – азбука для начинающих кулинаров, «Поваренное искусство», «Тяжелая судьба русской гречихи», «Национальные кухни наших народов». Общий тираж 40 его книг переваливает за 100 миллионов экземпляров.

Он пишет «вкусные рассказы» для Огонька и ведет свою рубрику в «Неделе». Рецепты Вильяма Похлёбкина раскупаются моментально. Он использует самые простые продукты. И даже мировое имя делает на капусте, щах и хлебе. При этом каждый его рецепт и кулинарный совет несет под собой философский подтекст.

«Книга о вкусной и здоровой пище» – азбука
для начинающих кулинаров, «Поваренное искусство», «Тяжелая судьба русской гречихи», «Национальные кухни наших народов».
Общий тираж 40 его книг переваливает за 100 миллионов экземпляров.

Он пишет «вкусные рассказы» для Огонька
и ведет свою рубрику в «Неделе». Рецепты Вильяма Похлёбкина раскупаются моментально. Он использует самые простые продукты. И даже мировое имя делает на капусте, щах и хлебе.
При этом каждый его рецепт и кулинарный совет несет под собой философский подтекст.

«Национальные кухни наших народов» В. В. Похлёбкин

«Занимательная кулинария» В. В. Похлёбкин

«Большая кулинарная книга» В. В. Похлёбкин

«Занимательная кулинария» В. В. Похлёбкин

ПОХЛЕБКИ

ак, Похлёбкин утверждает: «Основа семейного счастья – это суп! Отсутствие супа в доме – один из признаков семейного неблагополучия. Если вас не кормят горячим супом хотя бы раз в два-три дня – готовьтесь к разводу».

Хотя до начала 18 века на Руси о супе ничего не знают, в обиходе используют другое слово – похлёбки. Потому как хлебают ложкой. Или варевом.

ак, Похлёбкин утверждает: «Основа семейного счастья – это суп! Отсутствие супа в доме – один

из признаков семейного неблагополучия. Если вас не кормят горячим супом хотя бы раз в два-три дня – готовьтесь к разводу». Хотя до начала 18 века на Руси о супе ничего не знают, в обиходе используют другое слово – похлёбки. Потому как хлебают ложкой. Или варевом.

ЩИ

улинарный Менделеев», «Адвокат русской водки». Как только не называют Похлёбкина. Даже «Профессор кислых щей». Так говорят о человеке, ставшем настоящим специалистом в весьма полезном деле – приготовлении кислых щей.

Исконный рецепт довольно сложный. Гиляровский в своих очерках «Москва и москвичи» поясняет, что кислые щи – это очень острый квас, так сильно газированный, что приходилось разливать его в бутылки из-под шампанского, чтобы их не разорвало.

Блюдо считается очень важным, как хлеб и квас. Без него не обходится ни знатный обед, ни поход в баню. А потому и к человеку, умеющему готовить щи, обращаются с почтением.

улинарный Менделеев», «Адвокат русской водки». Как только не называют Похлёбкина. Даже «Профессор кислых

щей». Так говорят о человеке, ставшем настоящим специалистом в весьма полезном деле – приготовлении кислых щей.

Исконный рецепт довольно сложный. Гиляровский в своих очерках «Москва и москвичи» поясняет, что кислые щи – это очень острый квас, так сильно газированный, что приходилось разливать его в бутылки из-под шампанского, чтобы их не разорвало.

Блюдо считается очень важным, как хлеб и квас. Без него не обходится ни знатный обед, ни поход в баню. А потому и к человеку, умеющему готовить щи, обращаются с почтением.

ОКРОШКА

1571 году выходит царский указ, который запрещает крестьянам летом топить печи. Во избежание пожара. Люди возвращаются к холодным супам известным им как «редька с квасом», а современникам – окрошка. Вильям Похлебкин собирает и восстанавливает несколько народных рецептов.

Ни в одном нет колбасы. Окрошку как повседневное блюдо готовят только из остатков. Мясо кладут трех сортов: поросятина, птица и дичь. Квас добавляют не хлебный. Более кислый – белый. Сдабривают пряностями. Отваривают овощи и яйца вкрутую. Перед подачей добавляют сметану.

1571 году выходит царский указ, который запрещает крестьянам летом топить печи. Во избежание пожара.

Люди возвращаются к холодным супам известным им как «редька с квасом», а современникам – окрошка. Вильям Похлебкин собирает и восстанавливает несколько народных рецептов.

Ни в одном нет колбасы. Окрошку как повседневное блюдо готовят только из остатков. Мясо кладут трех сортов: поросятина, птица и дичь. Квас добавляют не хлебный. Более кислый – белый. Сдабривают пряностями. Отваривают овощи и яйца вкрутую. Перед подачей добавляют сметану.

ВОДКА И СУП ПОД ГРАДУСОМ

1978 году Польша заявляет свои права на изобретение водки и эксклюзивное использование бренда. Вильям Похлёбкин с таким выводом не согласен и проводит собственное историческое исследование. В своей монографии «История водки» он убедительно доказывает, что напиток появился в Московии

на 100 лет раньше. Ученый получает народное прозвище «адвоката русской водки», а книга признается лучшей по алкогольным напиткам. На Руси же водку используют не только как крепкий напиток. Ее добавляют в мурцовку – хмельной суп на заливке из смеси разных алкогольных напитков, отваров и соков. Жидкие ингредиенты выставляют на стол в бутылках, твердые – отварные и жареные продукты в отдельных мисочках. Рядом ставят сметану, хрен, зелень. Получается блюдо два в одном: одновременно и выпивка, и закуска. Слишком крепкой мурцовку не делают Не выше 12 градусов, чтобы не перебивать вкус.

1978 году Польша заявляет свои права на изобретение водки и эксклюзивное использование бренда.

Вильям Похлёбкин с таким выводом не согласен и проводит собственное историческое исследование. В своей монографии «История водки» он убедительно доказывает, что напиток появился в Московии на 100 лет раньше. Ученый получает народное прозвище «адвоката русской водки», а книга признается лучшей по алкогольным напиткам.

На Руси же водку используют не только как крепкий напиток. Ее добавляют в мурцовку – хмельной суп на заливке из смеси разных алкогольных напитков, отваров и соков. Жидкие ингредиенты выставляют на стол в бутылках, твердые – отварные и жареные продукты в отдельных мисочках. Рядом ставят сметану, хрен, зелень. Получается блюдо два в одном: одновременно и выпивка, и закуска. Слишком крепкой мурцовку не делают Не выше 12 градусов, чтобы не перебивать вкус.

Мурцовка

УХА

дно из самых дискуссионных блюд в русской кухне – уха. Владимир Даль в своем словаре толкует это блюдо как «мясной навар» и «рыбная похлебка» одновременно. Царская, уха из судака и стерляди и даже петуха. Рецептов столько, сколько поваров.

Вильям Похлёбкин называет ее «пилюлей тепла и уюта», дает определение классической ухи и ставит точку в гастрономическом споре. Уха – блюдо рыбное. Рядовая – из морской рыбы: треска, палтус, окунь. Сегодня его рецепт используют и рестораторы, и преподаватели учебных заведений, в которых готовят технологов и поваров.

дно из самых дискуссионных блюд в русской кухне – уха. Владимир Даль в своем словаре толкует это блюдо

как «мясной навар» и «рыбная похлебка» одновременно. Царская, уха из судака и стерляди и даже петуха. Рецептов столько, сколько поваров.

Вильям Похлёбкин называет ее «пилюлей тепла и уюта», дает определение классической ухи и ставит точку в гастрономическом споре. Уха –блюдо рыбное. Рядовая – из морской рыбы: треска, палтус, окунь. Сегодня его рецепт используют и рестораторы, и преподаватели учебных заведений, в которых готовят технологов и поваров.

ХЛЕБ

1944 году Похлёбкин дневалит по кухне и старается разнообразить сухой армейский паек. Весной завозят маисовую муку – подарок союзников. Солдатские кашевары пытаются добавлять ее к пшеничной, но хлеб получается невкусным. Он быстро черствеет. Тогда Похлёбкин собирает в поле

весенние травы, смешивает с маисовой мукой и печет лепешки.

А после фронта продолжает с любовь собирать рецепты русского хлеба, ведь «хлеб всему голова».

Наблюдает за другими народами. У всех хлеб разный, и это во многом зависит от очага. В русской печи пекут подовый хлеб, противень используют для сладкой выпечки, а лист – для печенья. Тому он учит и советский хозяек.

1944 году Похлёбкин дневалит по кухне и старается разнообразить сухой армейский паек. Весной завозят

маисовую муку – подарок союзников. Солдатские кашевары пытаются добавлять ее к пшеничной, но хлеб получается невкусным. Он быстро черствеет. Тогда Похлёбкин собирает в поле весенние травы, смешивает с маисовой мукой и печет лепешки.

А после фронта продолжает с любовь собирать рецепты русского хлеба, ведь «хлеб всему голова».

Наблюдает за другими народами. У всех хлеб разный, и это во многом зависит от очага. В русской печи пекут подовый хлеб, противень используют для сладкой выпечки, а лист – для печенья. Тому он учит и советский хозяек.

КАША

лавным блюдом своего личного меню Похлёбкин выбирает каши. Не как гарнир, а самостоятельное блюдо. Ученый уверен, они обеспечивают человеку долголетие. Пшеничная, гороховая, ячменная. С мясом, рыбой или грибами. Из всех предпочитает гречневую как самую сытную. Даже русские

блины изначально готовят из гречки.

Отдельно выделяет гурьевскую. «Царь-каша». И эталон чрезмерности в национальной кулинарной традиции: сахар, топленые сливки, сухофрукты, соус из абрикосов и карамелизованные орехи.

лавным блюдом своего личного меню Похлёбкин выбирает каши. Не как гарнир, а самостоятельное блюдо.

Ученый уверен, они обеспечивают человеку долголетие. Пшеничная, гороховая, ячменная. С мясом, рыбой или грибами. Из всех предпочитает гречневую как самую сытную. Даже русские блины изначально готовят из гречки.

Отдельно выделяет гурьевскую. «Царь-каша». И эталон чрезмерности в национальной кулинарной традиции: сахар, топленые сливки, сухофрукты, соус из абрикосов и карамелизованные орехи.

НИКОЛАЙ КОВАЛЁВ

1960-м Николай Ковалёв – один из главных пищевых технологов Советского союза. Отвечает за общественное питание. В своей работе обращается к «истории питания народа, его кухне – как одной из важнейших частей материальной культуры, семейного и общественного быта».

Ковалёв уверен, традиции народа уже предусмотрели все необходимое для человека. Люди не зря веками, опытным путем, на ощупь отбирают наиболее удачные сочетания продуктов, вырабатывают рациональные приёмы их обработки.

1960-м Николай Ковалёв – один из главных пищевых технологов Советского союза.

Отвечает за общественное питание. В своей работе обращается к «истории питания народа, его кухне – как одной из важнейших частей материальной культуры, семейного и общественного быта».

Ковалёв уверен, традиции народа уже предусмотрели все необходимое для человека. Люди не зря веками, опытным путем, на ощупь отбирают наиболее удачные сочетания продуктов, вырабатывают рациональные приёмы их обработки.

В одной из книг описывает ироничный случай: «Несколько лет напряжённой работы целого научного коллектива, опиравшегося на новейшие достижения современной науки, потребовалось, чтобы создать почти идеальный продукт питания – белковый препарат Института питания Академии медицинских наук СССР, или как его сокращенно называли, БИЛИП. Между тем почти забытое блюдо северных поморов – треска, запеченная с творогом и растительным маслом, не уступает этому детищу наших учёных».

В одной из книг описывает ироничный случай: «Несколько лет напряжённой работы целого научного коллектива, опиравшегося на новейшие достижения современной науки, потребовалось, чтобы создать почти идеальный продукт питания – белковый препарат Института питания Академии медицинских наук СССР, или как его сокращенно называли, БИЛИП. Между тем почти забытое блюдо северных поморов – треска, запеченная
с творогом и растительным маслом, не уступает этому детищу наших учёных».

Он выпускает «Русскую кулинарию», «Блюда русского стола» и «Энциклопедию гурмана», где адаптирует забытые рецепты под современные реалии. Так, в меню советских столовых входят бефстроганов, котлеты, а на столах вновь появляется четверговая соль.

Он выпускает «Русскую кулинарию», «Блюда русского стола» и «Энциклопедию гурмана»,
где адаптирует забытые рецепты под современные реалии. Так, в меню советских столовых входят бефстроганов, котлеты, а на столах вновь появляется четверговая соль.

Николай Ковалев «Русская кулинария»

Николай Ковалев br «Кухня народов России»

Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Н.Я. Карцева, «Русская кухня»

Николай Ковалев «Русская кулинария»

БЕФСТРОГАНОВ

енерал-губернатор Александр Строганов как человек щедрый и хлебосольный устраивает открытые столы. В дом может зайти любой прилично одетый человек да пообедать. Он ставит задачу своему повару – придумать рецепт для массовой подачи. Версий о том, как все-таки появилось одно из самых

известных блюд русской кухни в мире, множество. Все связаны с фамилией Строгановых.

Первый рецепт «Говядины по-строгановски, с горчицею» выходит в книге «Подарок молодым хозяйкам» еще в 1871 году, а спустя почти 60 лет его перепечатывают в «Книге о вкусной и здоровой пище».

Блюдо вводят в меню советских столовых. Вкусное, легко делится на порции. Подливкой можно маскировать недостатки мяса. Советские повара часто идут против заветов старых поваров и жарят мясо куском, а уж потом нарезают и тушат в сметанном соусе. Добавляют лук, сметану и томатную пасту.

енерал-губернатор Александр Строганов как человек щедрый и хлебосольный устраивает открытые

столы. В дом может зайти любой прилично одетый человек да пообедать. Он ставит задачу своему повару – придумать рецепт для массовой подачи. Версий о том, как все-таки появилось одно из самых известных блюд русской кухни в мире, множество. Все связаны с фамилией Строгановых.

Первый рецепт «Говядины по-строгановски, с горчицею» выходит в книге «Подарок молодым хозяйкам» еще в 1871 году, а спустя почти 60 лет его перепечатывают в «Книге о вкусной и здоровой пище».

Блюдо вводят в меню советских столовых. Вкусное, легко делится на порции. Подливкой можно маскировать недостатки
мяса. Советские повара часто идут против заветов старых поваров и жарят мясо куском, а уж потом нарезают и тушат в сметанном соусе. Добавляют лук, сметану и томатную пасту.

Александр Строганов

«Книге о вкусной и здоровой пище»

ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ

а досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Эти строки Александр Пушкин в 1826 году отправляет своему другу путешественнику и гурману Сергею Соболевскому. Весь свет обсуждает хитрость Дарьи Евдокимовны, жены трактирщика

Пожарского. За неимением телятины, которая неизменно входила в перечень блюд для Александра I, она сделала куриные котлеты. Обман вскрылся, но императору блюдо понравилось. Он повелел именовать котлеты «пожарскими».

Красивая легенда доказывается и вновь опровергается историками. Но рецептура живет и переосмысляется. С приходом советских технологов пожарские котлеты входят в меню столовых и переходят из ранга «недоступного» в повседневное.

а досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке». Эти строки

Александр Пушкин в 1826 году отправляет своему другу путешественнику и гурману Сергею Соболевскому. Весь свет обсуждает хитрость Дарьи Евдокимовны, жены трактирщика Пожарского. За неимением телятины, которая неизменно входила в перечень блюд для Александра I, она сделала куриные котлеты. Обман вскрылся, но императору блюдо понравилось. Он повелел именовать котлеты «пожарскими».

Красивая легенда доказывается и вновь опровергается историками. Но рецептура живет и переосмысляется. С приходом советских технологов пожарские котлеты входят в меню столовых и переходят из ранга «недоступного» в повседневное.

СОВЕТСКИЙ ОЛИВЬЕ

1860 году Люсьен Оливье представляет свой авторский салат. Рецепт весьма затейлив: дичь, кубики застывшего бульона, рубленые овощи, раковые шейки, каперсы и соус соя-кабуль. Блюдо становится гастрономическим хитом в России.

Позднее советские реалии вносят свои коррективы. В 1939 году повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин заменяет рябчиков на курицу, раковые шейки – на морковку, а круглые каперсы – на схожий по цвету и форме горошек. Для вкуса добавляет соленые огурцы. «Столичный салат» становится национальным брендом известным в мире как «Russian Salad» и плотно входит в культурный код страны.

1860 году Люсьен Оливье представляет свой авторский салат. Рецепт весьма затейлив: дичь, кубики застывшего

бульона, рубленые овощи, раковые шейки, каперсы и соус соя-кабуль. Блюдо становится гастрономическим хитом в России.

Позднее советские реалии вносят свои коррективы. В 1939 году повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин заменяет рябчиков на курицу, раковые шейки – на морковку, а круглые каперсы – на схожий по цвету и форме горошек. Для вкуса добавляет соленые огурцы. «Столичный салат» становится национальным брендом известным в мире как «Russian Salad» и плотно входит в культурный код страны.

Люсьен Оливье

Шеф-повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин. Фото В. Минкевич, 1970 г.

ПРЯНИК

1887 году Гречихины везут на кулинарную выставку во Франции свой авторский вариант традиционного «медового хлеба». Двухпудовый печатный пряник отмечают золотой медалью, а самому Василию Гречихину по возвращение вручают титул почетного гражданина Тулы. Заветный рецепт

держится в строжайшей тайне и передаётся от отца к сыну. Первая и Гражданская войны уносит жизни авторов рецепта.

К счастью, его воспроизводит юный подмастерье самого Гречихина Степан Севостьянов и проводит пряник через кулинарные тернии ХХ века. Традиционная прямоугольная форма делает пряник узнаваемым на полках советских магазинов, а начинку из повидла или сгущёнки каждый уже выбирает на свой вкус.

1887 году Гречихины везут на кулинарную выставку во Франции свой авторский вариант

традиционного «медового хлеба». Двухпудовый печатный пряник отмечают золотой медалью, а самому Василию Гречихину по возвращение вручают титул почетного гражданина Тулы. Заветный рецепт держится в строжайшей тайне и передаётся от отца к сыну. Первая и Гражданская войны уносит жизни авторов рецепта.

К счастью, его воспроизводит юный подмастерье самого Гречихина Степан Севостьянов и проводит пряник через кулинарные тернии ХХ века. Традиционная прямоугольная форма делает пряник узнаваемым на полках советских магазинов, а начинку из повидла или сгущёнки каждый уже выбирает на свой вкус.

Гречихины

К 2010 году в столичных ресторанах подают салат с рукколой и капучино на миндальном молоке. Селянка с осетриной, расстегаи, натуральные котлетки а-ля Жардиньер, поросенок с кашей, блюдо из семги, украшенное угольниками лимона – все эти гастрономические изыски остались только на страницах книг Владимира Гиляровского и Вильяма Похлёбкина. Направить гастрономическую моду в русло забытых традиций вызываются лучшие шеф-повара Москвы и регионов.

К 2010 году в столичных ресторанах подают салат
с рукколой и капучино на миндальном молоке.
Селянка с осетриной, расстегаи, натуральные котлетки а-ля Жардиньер, поросенок с кашей, блюдо из семги, украшенное угольниками лимона – все эти гастрономические изыски остались только на страницах книг Владимира Гиляровского
и Вильяма Похлёбкина. Направить гастрономическую моду в русло забытых традиций вызываются лучшие шеф-повара Москвы и регионов.

ВЛАД ПИСКУНОВ

2016 году Влад Пискунов принимает участие в подготовке современного варианта «Русской поварни» Василия Левшина и получает предложение стать бренд-шефом московской «Матрешки». Ресторан становится одним из главных по русской кухне в стране.

Как засолить огурцы в тыкве, приготовить опару для царских гречневых блинов, настоять квас и правильно варить раков? Шеф оформляет свое видение истории родной кухни в фундаментальный рецептурный труд «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».

Традиции еле вмещаются в три тома. Но у Пискунова остаются идеи и для дальнейшего развития национальной кухни. «По щучьему веленью, по моему хотенью» он планирует ввести в нее морскую рыбу и морепродукты.

2016 году Влад Пискунов принимает участие в подготовке современного варианта «Русской поварни» Василия

Левшина и получает предложение стать бренд-шефом московской «Матрешки». Ресторан становится одним из главных по русской кухне в стране.

Как засолить огурцы в тыкве, приготовить опару для царских гречневых блинов, настоять квас и правильно варить раков? Шеф оформляет свое видение истории родной кухни в фундаментальный рецептурный труд «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».

Традиции еле вмещаются в три тома. Но у Пискунова остаются идеи и для дальнейшего развития национальной кухни. «По щучьему веленью, по моему хотенью» он планирует ввести в нее морскую рыбу и морепродукты.

«Так получилось, что русский человек долгие десятилетия, даже столетия морскую рыбу почти не ел. И морепродукты как-то не закрепились в русской кухне, хотя всегда были известны. Вот «Братья Карамазовы»: Митя покупает устриц в городке Скотопригоньевск. То есть моллюски были доступны не только в Москве и Петербурге, но все равно для очень небольшого числа людей», – объясняет Пискунов.

Влад Пискунов «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».

Влад Пискунов, книга «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».

АННА ОМЕЛЬЧЕНКО

2018 году Анна Омельченко проводит в столичном ресторане тематический ужин по истории шоколада. Зовет своих подруг и подписчиков. Так, в Москве начинают возрождать купеческие обеды и царские ужины, литературные вечера.

Приглашенные шеф-повара восстанавливают забытую рецептуру, а лекторы рассказывают о вкусах и традициях эпохи. Здесь вспоминают о пристрастьях Антона Чехова, мистических ужинах Булгакова, о моде на рысье мясо и спорах вокруг солянки.

2018 году Анна Омельченко проводит в столичном ресторане тематический ужин по истории шоколада. Зовет своих

подруг и подписчиков. Так, в Москве начинают возрождать купеческие обеды и царские ужины, литературные вечера.

Приглашенные шеф-повара восстанавливают забытую рецептуру, а лекторы рассказывают о вкусах и традициях эпохи. Здесь вспоминают о пристрастьях Антона Чехова, мистических ужинах Булгакова, о моде на рысье мясо и спорах вокруг солянки.

Интерес у публики неподдельный. 31 декабря 2019 года Анна открывает встречу на тему «Новогодняя история еды от А до Я»: «Я приготовила список рождественских и новогодних блюд в алфавитном порядке и про каждое рассказывала праздничную историю. П – праздничный пудинг, Щ – история первых щелкунчиков. Помню, мы дошли до середины алфавита, на часах 2:45 ночи, я призываю выпить шампанское и потанцевать. А мне – нет, нет. Шампанское подождет, вы рассказывайте дальше», – делится Омельченко.

Интерес у публики неподдельный. 31 декабря 2019 года Анна открывает встречу
на тему «Новогодняя история еды от А до Я»: «Я приготовила список рождественских
и новогодних блюд
в алфавитном порядке и про каждое рассказывала праздничную историю. П – праздничный пудинг, Щ – история первых щелкунчиков. Помню, мы дошли до середины алфавита, на часах 2:45 ночи,
я призываю выпить шампанское и потанцевать.
А мне – нет, нет. Шампанское подождет, вы рассказывайте дальше», – делится Омельченко.

Фотографии из личного архива Анны Омельченко

ВАСИЛИЙ ЕМЕЛЬЯНЕНКО

2018 году русская кухня выходит в тренды и шефы из России получают международное признание. А в блюдах «от кутюр» на мировой гастрономической сцене советские кулинарные разработки 40-летней давности.

2018 году русская кухня выходит в тренды и шефы из России получают международное признание. А в блюдах

«от кутюр» на мировой гастрономической сцене советские кулинарные разработки 40-летней давности.

Василий Емельяненко объясняет модный бум потребительской памятью: «Мы помним разного рода деликатесы. Заботливые руки творили их буквально из ничего. Достаточно вспомнить тотальный дефицит почти что всего, подчас самых простых продуктов».

В этом он видит и уникальность советской кухни. «Даже восхитительные конкурсные блюда 70-х, 80-х прошлого века сформированы из так называемого магазинного пайка.

Этот этап национальной кухни Емельяненко называет периодом творческой самореализации. Он адаптирует традиции под бытовые реалии. Так появляются и многокомпонентные салаты: оливье, столичный и «гвоздь программы» – сельдь под шубой.

Салат «Оливье» из личного архива Василия Емельяненко

«Котлеты» из личного архива Василия Емельяненко

«Пельмени» из личного архива Василия Емельяненко

«Селедка под шубой» из личного архива Василия Емельяненко

ИГОРЬ КЕХТЕР

2020 году под Суздалем Игорь Кехтер открывает свой Музей российских национальных напитков. Рецепты он разыскивает по старинным кулинарным книгам, в словарях Даля и Ожегова. Штудирует «Домострой». Десятилетиями отрабатывает технологию производства и адаптирует под арсенал

современной кухни.

Наливки, медовуха, кисели, квас. Мед ставленный бочковый, настойка из сухофруктов по технологии «запеканка», «Кехтеровка». За длинной барной стойкой не только знакомят с историей национальной кухни, но и дают возможность прочувствовать вкус, которым наслаждались наши предки.

На входе гостей встречают самовары: походные, кофейные, трактирные, заварочные, «на троих» и «на одну чашку». И посвящают в историю горячих напитков: как иван-чай чуть было не захватил мировой рынок еще во времена похода Александра Невского, а обработку цикория «под кофе» придумал суздальский штаб-лекарь Моренков.

Рассказывают и про сбитень, и про чайный гриб, пришедший из Сибири. В особых подробностях – о производстве хлебного вина, эволюции водки и самогона. А самым «русским» напитком называют рассол.

2020 году под Суздалем Игорь Кехтер открывает свой Музей российских национальных напитков. Рецепты он

разыскивает по старинным кулинарным книгам, в словарях Даля и Ожегова. Штудирует «Домострой». Десятилетиями отрабатывает технологию производства и адаптирует под арсенал современной кухни.

Наливки, медовуха, кисели, квас. Мед ставленный бочковый, настойка из сухофруктов по технологии «запеканка», «Кехтеровка». За длинной барной стойкой не только знакомят с историей национальной кухни, но и дают возможность прочувствовать вкус, которым наслаждались наши предки.

На входе гостей встречают самовары: походные, кофейные, трактирные, заварочные, «на троих» и «на одну чашку». И посвящают в историю горячих напитков: как иван-чай чуть было не захватил мировой рынок еще во времена похода Александра Невского, а обработку цикория «под кофе» придумал суздальский штаб-лекарь Моренков.

Рассказывают и про сбитень, и про чайный гриб, пришедший из Сибири. В особых подробностях – о производстве хлебного вина, эволюции водки и самогона. А самым «русским» напитком называют рассол.

«В чем идеология этого напитка: в хозяйстве не пропадало ничего. Огурец я съел, осталась жидкость. Куда ее девать? На основе рассола варили супы – «калья». Это прообраз рассольника. Боролись за вкус рассола, добавляя травы и пряности. Вторая важная особенность — в России при готовке применяли кисломолочное брожение. Ботулизма не бывает у тех консервов, которые сделаны по классической русской технологии кисломолочного брожения, потому что оно убивало все бактерии. Поэтому русские и болели меньше, потому что пили рассол», – делится Кехтер.

«В чем идеология этого напитка: в хозяйстве не пропадало ничего. Огурец я съел, осталась жидкость. Куда ее девать?
На основе рассола варили супы – «калья». Это прообраз рассольника. Боролись за вкус рассола, добавляя травы и пряности. Вторая важная особенность — в России при готовке применяли кисломолочное брожение. Ботулизма не бывает у тех консервов, которые сделаны
по классической русской технологии кисломолочного брожения, потому что оно убивало все бактерии.
Поэтому русские и болели меньше, потому что пили рассол», – делится Кехтер.

Игорь Кехтер, Суздаль

Игорь Кехтер «Настоять на своем. Секреты и рецепты наливок из погребов Золотого кольца»

Игорь Кехтер со своими авторскими наливками

Хлебосольная, душевная, хмельная. Русская кухня – это уха с расстегаями, кислые щи с гренками из гречневой каши, стерлядь с хреном, медовые пряники. Сколько еще вкуснейших, колоритных и самобытных блюд затерялось в истории. Но даже этих позиций достаточно, чтобы с точностью отразить широту русской души и истинный темперамент народа.

Хлебосольная, душевная, хмельная. Русская кухня – это уха с расстегаями, кислые щи
с гренками из гречневой каши, стерлядь с хреном, медовые пряники. Сколько еще вкуснейших, колоритных
и самобытных блюд затерялось в истории. Но даже этих позиций достаточно, чтобы
с точностью отразить широту русской души и истинный темперамент народа.